שיטת טיפול במזון מוכן על ידי קירור מהיר של המזון, שנעשה באופן המבטיח את ירידת הטמפרטורה עד הרמה הנדרשת ובפרק זמן קצוב, לצורך הבטחת בטיחות המזון.
אז מה היא בעצם שיטת הטיפול ובאיזה סוג עסק ניתן ליישם אותה?
שיטת טיפול במזון מוכן על ידי קירור מהיר של המזון, שנעשה באופן המבטיח את ירידת הטמפרטורה עד הרמה הנדרשת ובפרק זמן קצוב, לצורך הבטחת בטיחות המזון.
שלבי הטיפול במזון:
- הכנת חומרי הגלם לבישול.
- בישול של המזון תוך הקפדה שהטמפרטורה בליבת המוצר הינה מעל 70 מעלות עם הוצאת התבשיל מן התנור – מכניסים אותו מיד לבלסט צ'ילר, הפועל באמצעות אוויר דחוס, הבלסט צ'ילר מונע את התנדפות הנוזלים כך נמנעת התייבשות ונשמרת איכות המזון.
- הטמפרטורה של המזון יורדת במהירות ומגיעה תוך 90 דקות עד 3 מעלות את המזון ניתן לשמור במקרר רגיל, **בטמפרטורה שבין 2-4 מעלות למשך 5/7 ימים תלוי בסוג המזון.
**במטבח שפועל לפי "בשל / הגש" בטמפ' פלוס 4 מעלות או בטמפ' 2 מעלות אם המטבח עובד לפי השיטה "בשל / קרר".
- לפני ההגשה יש צורך להוציא את המזון מהבלסט צ'ילר ולשחזר אותו.
- יש להגיש את המזון תוך זמן קצר (שעתיים) אחרי החימום, המזון חייב להישמר חם, בטמפרטורה של 70 במשך כל זמן ההגשה.
שיטה זו מאפשרת שמירה על המזון המוכן, למשוך מספר ימים לאחר הבישול.
וזה מתאים לפי התקנות אך ורק לעסק מסוג בית קפה / מסעדה, ולפי הצו פריט רישוי 4.2 ב'* + א'.
*בתי קפה בלבד.
בשביל מה שיטת "בשל / צנן" טובה?
- באמצעות השיטה ניתן לחמם ולהגיש כמויות שקולות יותר של מזון ובזמני ההגשה מהירים, כלומר הגשת מנות האוכל לפי הזמנה ולא לבשל בפועל בשיטת "בשל / הגש".
- כאשר מיישמים את השיטה בצורה מקצועית ניתן לשמור על הערכים התזונתיים של המזון, צבעו וטעמיו האותנטיים.
- שמירה על טעמי המזון ושמירה על איכותו.
- עצם העובדה שלא מקפיאים את המזון, האיכות שלו לא נפגמת.
- רכש וקניינות - מדויקת ונכונה של מוצרים לפי מלאי חסר (בלאי נמוך).
- הורדת עלויות התפעוליות בכ- 25% ואף יותר.
איזה מזון מתאים לצינון "מהיר"?
אז כמובן שכל המאכלים העשויים בשיטת צלייה ובישול. אבל ניתן ליישם גם על מאכלים נוספים כגון: מרקים, תבשיל בשר, אורז, מרקים, מוצרי פסטה, רטבים ועוד...
במידה ונדרש שימוש בשיטה, יש לידע את המתכנן מטבחים מראש, על האדריכל רישוי המתכנן לתכנן ולעשות העמדה לציוד בתוך שטח המטבח בהתאם לאופי הפעילות, ובניהם מיקום הבלאסט צ'ילר, תגבור מקררים ותזרים נכון, כל זה והגדרה נכונה בהליך יביאו לאפשרות ליישום השיטה בעסק המזון.
לסיכום
היתרונות של השיטה עצומות ומגוונות, בנוסף, אין צורך בכוח אדם מיומן כדי לפעול לפייה, בעיקר בשעות השיא של התפעול. זמני הכנת המזון יורדים, היעילות עולה כתוצאה מכך שהפעילות במטבח אינה מתרכזת לקראת שעת הסרוויס (בשל-הגש), אלא מתארכת לאורך כל שעות היום. ניצול המזון הוא מרבי וכמעט אין בלאי דבר שמאפשר שליטה על העלויות והרווחיות עולה.