אחד האתגרים המשמעותיים להם נדרשים להתמודד בתי אוכל, מסעדות ומוסדות מזון הוא כמות הפסולת והשאריות הנוצרות במהלך היום. מדובר בבעיה סביבתית וכלכלית חמורה שיש להתייחס אליה ברצינות הראויה.
היקף התופעה הוא נרחב - מחקרים מצביעים כי בין 20% ל-35% ממשקל המזון המיוצר במטבחים מסחריים נזרק לפח. החל מעודפי חומרי גלם והכנה, שאריות על צלחות, אי-ניצול של מלאי שהתקלקל, משלוחים שלא נמכרו ומנות שלא הוגשו. במילים אחרות, משאבים יקרי ערך כמו מזון טרי, עבודה ותשומות ייצור, מתבזבזים לריק.
ומה לגבי שאריות מזון שלא יצא מתחום המטבח?
משרד הבריאות קבע תקנות וחוקים ספציפיים להתמודדות עם הבעיה, ניתן לשמור על מזון - אתם לא מדמיינים?! מזון שהוכן בשיטת "בשל/ הקפא" ו"בשל/הגש" שנשאר במטבח, ניתן לשמירה עד 48 שעות בקירור - פריט רישוי 4.2 א'
מזון שהוכן בשיטת "בשל/הקפא" וחומם, לא יעשה בו שימוש חוזר - אסור לקרר ולחמם מחדש.
כמובן שלזה יש תנאי - חובה לתעד את המזון ולסמן את התאריך כניסה לקירור.
**אין להשתמש בשאריות אוכל, שנותרו בפס הגשה ובעגלות (יצאו מהמטבח - כולל מזון שארוז מראש)
כיצד ניתן להתמודד עם האתגר?
ההמלצות המרכזיות כוללות:
- חינוך והטמעת תרבות מניעת פסולת בקרב הצוותים - סקירת תהליכי העבודה וזיהוי "נקודות התורפה" היצרניות ביזבוז.
- לקיחת הזמנות נכונה - מניעת רכישת עודפים מיותרים על ידי התאמת ההזמנות למנות הגשה צפויות בסיוע כלים טכנולוגיים.
- שמירה וניצול עודפים - אחסון נכון של חומרי גלם ומנות למחרת, הכנת מנות ייחודיות משאריות.
- תכנון לאופטימיזציה - לימוד דפוסי ביקושים ושעות שיא, ניהול מלאי וייצור חכם בהתאם.
- מתן אפשרות לצידנים - הצעת חבילות לקיחה למנות עודפות שלא הוגשו.
- תרומה לנזקקים - חלוקת מזון שנותר ראוי למאכל לארגוני סיוע וצדקה - כפוף לתנאי הרישוי עסק.
המודעות לבעיית הבזבוז והפסולת במטבחים חייבת להיות גבוהה, והטמעת פרקטיקות יעילות הינה אתגר סביבתי וחברתי מהמעלה הראשונה.
מעבר לכך, פעולות למניעת פחת מזון מהוות גם הזדמנות לחסכון כלכלי ניכר.
• חוק שירותי הסעדה (1963) - מנחה עסקי מזון לנקוט בפרקטיקות נגד בזבוז ולתרום עודפים.
• תקנות רישוי עסקים (טיפול במזון, 1981) - כללי הפרדה ואי-ערבוב מזון עם פסולת.
• תקנות בריאות הציבור (מזון, 2017) - נהלים לטיפול בפסולת, חובת מינוי אחראי, הכשרות והטלת קנסות.
עסקים שאינם פועלים לפי התקנות חשופים לקנסות, התראות וסנקציות מנהליות. משרד הבריאות מבצע ביקורות שוטפות בשיתוף גורמי איכות סביבה.
יישום נהלים, מינוי אחראי "בטיחות מזון" בתחום והדרכת כוח אדם הינם חלק בלתי נפרד מניהול תקין של מטבחים לפי החוק ותנאי הרישוי.